Das Wein-ABC
Weingenuss muss nicht teuer sein. Wie findet, lagert und kredenzt man einen guten Tropfen?
Text — Tanja Hegglin
Man hat sich seinen Lieblingswein ja während vieler Jahre hart erarbeitet. Und kennt dessen Standort im Supermarkt so genau, dass man man den Sechserkarton quasi im Vorbeischlendern vom Stapel nimmt. Er passt irgendwie immer, alle mögen ihn, er ist ein Gäbiger. Doch irgendwann packt einem doch die Abenteuerlust, zum Beispiel nach einer Degustation oder einer Einladung, wo eine ganze andere Art Wein serviert wurde. Gut so! Denn es gibt unzählige wunderbare, eigenwillige Weine, die es zu erforschen gilt.
Chandra Kurt,
Wein-Expertin
«Weingenuss ist eine persönliche Entdeckungsreise, die man nie wirklich abschliessen kann», sagt auch die bekannte Schweizer Weinautorin Chandra Kurt, die unter anderem den jährlichen Weinseller herausgibt. «Wein bietet uns die Möglichkeit, ständig etwas Neues zu entdecken – etwas, das man einmal mehr und einmal weniger mag.» Einmal gut, immer gut? Nein, findet die Expertin: «Wir entwickeln uns ständig weiter. Was einem vor fünf Jahren geschmeckt hat, muss es heute nicht mehr tun.
GÜNSTIGER ODER TEUERER WEIN?
Degustationen sind die perfekte Gelegenheit, um neue Weine zu entdecken – am besten direkt auf dem Weingut oder in entspannter Atmosphäre beim Weinhändler, bei einem Degustationskurs oder auf einer Weinmesse. War ein Wein besonders «wow»? Die Eindrücke, die man von einem für grossartig befundenenWein hat, notiert man sich idealerweise. Ebenso kulinarische Tipps, die man vielleicht vom Händler oder Gastgeber erhält. Besonders einfach: Mit dem Smartphone die Etikette fotografieren und das Bild an eine Memo-App senden. Dort lassen sich Notizen zum fotografierten Wein machen.
TIPP
WARUM MACHT ROTWEIN DIE ZUNGE «BLAU»?
Manche Rotweine färben Zähne und Zunge blau – was gerade auf Festen oder bei einem
Tête-à-Tête sehr unangenehm ist. Die Färbung entsteht durch die blauen und roten Polyphenole, die Anthocyane. Das sind an sich gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, wie sie zum Beispiel auch in Brombeeren vorkommen. Der Anthocyan-Gehalt eines Weins hängt von der Traubensorte, dem Jahrgang und der Besonnung ab. Schwacher Trost: Wenn sich die Zähne blau färben, ist das ein Zeichen für ein gesundes Mundklima.
Doch wie lässt sich die Färbung verhindern? Putzen Sie sich eine halbe Stunde vor dem Weingenuss die Zähne. Trinken Sie zwischendurch ein Glas Weisswein sowie Mineralwasser mit Kohlensäure. Vergessen Sie bei der Weinverkostung für Hochzeiten und andere Feiern nicht, die Blaufärbung des Weins zu prüfen. Als grobe Faustregel gilt: Jüngere Rotweine färben eher als ältere. Auch Weisswein kann zu Verfärbungen führen, wenn auch indirekt: Die Säure im Wein raut den Zahnschmelz auf – wer anschliessend zum Beispiel Schwarztee trinkt, riskiert Verfärbungen. Ob Rot- oder Weisswein, nach dem Weingenuss sollte man mit dem Zähneputzen etwa eine Stunde warten. Bis dahin hat sich der Zahnschmelz wieder aufgebaut und wird nicht abgeschmirgelt.
Bei der Wahl des Weins ist dessen Preis ein heiss diskutiertes Thema. Ist teurer wirklich immer besser? «Ja und nein», sagt Chandra Kurt. «Beim Wein gibt es zu jeder Regel viele Ausnahmen.» Es habe noch nie so viele gute Weine wie heute gegeben – und das schon zu günstigen Preisen ab etwa zehn Franken. «Der teurere Wein schmeckt einem nicht unbedingt besser.» Und darauf kommt es schliesslich an. Doch wieso lohnt es sich, für einen Wein doch einmal etwas tiefer in die Tasche zu greifen? «Der teurere Wein eines Weinguts sollte im Vergleich zur gesamten Palette komplexer, also vielschichtiger, intensiver und strukturierter sein», erklärt Chandra Kurt. Das lässt sich am besten herausfinden, wenn man die Weine eines einzelnen Weinguts degustiert. Man beginnt mit dem Basiswein und arbeitet sich dann nach «oben», zu den komplexeren Weinen hin. Teurerer Wein, so Chandra Kurt, könne aber auch von einem ganz speziellen Rebberg stammen oder in der Produktion sehr limitiert sein. Nicht zuletzt gibt es Regionen, in denen der Boden, auf denen Trauben wachsen, viel teurer ist als in anderen. «Das macht den Basiswein bereits etwas teurer.»
Die horizontale Lagerung ist nur bei Weinen mit Korken wichtig. Damit dieser stets befeuchtet bleibt.
WEIN RICHTIG LAGERN
Viele lagern ihre Weine im kühlen, dunklen Keller. Das ist richtig so, denn Wärme und direkte Sonneneinstrahlung tun dem Wein nicht gut und macht ihn im Extremfall ungeniessbar. Ideal sind 11 bis 12 Grad, bis 15 Grad sind laut Chandra Kurt okay. Vermeiden sollte man abrupte Temperaturwechsel. Die horizontale Lagerung ist nur bei Weinen mit Korken wichtig, damit dieser stets befeuchtet bleibt. Weine mit Kunststoffkorken oder Schraubverschluss dürfen auch stehend gelagert werden. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle – vor allem trockene Luft setzt dem Wein zu, zu feucht sollte es aber auch nicht sein. Ideal ist eine Luftfeuchtigkeit von 65 Prozent. Ein gelagerter Wein braucht seine Ruhe – häufiges Bewegen und konstante Vibrationen schaden ihm. Deshalb sollte man die Flaschen weder ständig in die Hand nehmen noch neben vibrierenden Geräten lagern. Und, sehr wichtig: Ein Wein «atmet» durch den Korken – er kann Gerüche in der Umgebung aufnehmen. Neben der Ölheizung oder Autopneus hat er also nichts verloren.
Wer keinen geeigneten Keller hat, kann auf einen Weinklimaschrank zurückgreifen. Diese gibt es in vielen Grössen – und sie lassen sich in den Wohnraum integrieren. Sie bieten dem Wein konstant ein ideales Klima. Eine teurere Lösung ist, einen externen Weinkeller zu mieten oder den eigenen Wein beim Weinhändler seines Vertrauens zu lagern. Doch eine Lagerung ist nicht immer notwendig. Es gibt viele jüngere, trinkreife Weine. Hier darf man den geöffneten Rotwein eine halbe Stunde vor dem Genuss in den (geruchsneutralen) Kühlschrank stellen, damit er die richtige Temperatur annimmt.
«Nicht alle Weine werden mit dem Alter besser – auch wenn wir das irgendwie glauben», sagt Wein Profi Chandra Kurt. «Wein hat je nach Sorte eine andere Lebensdauer. Und die ist meist kürzer, als man denkt. Je mehr Gerbstoffe ein Wein hat, desto länger kann man ihn lagern. Und je fruchtiger und leichter er ist, desto früher geniesst man ihn.» Heute kommen laut Chandra Kurt etwa 95 Prozent aller Weine schon trinkbereit auf den Markt.
TIPP
WELCHES GLAS ZU WELCHEM WEIN?
Gläser machen Weine – richtig? Zwar wird auch ein schlechter Wein in einem
perfekten Glas nicht besser. Doch das passende Glas fördert die guten Eigenschaften eines Weines. Am besten testet man einmal selber, welche Wirkung ein Wein in verschiedenen Gläsern hat. So kann der gleiche Wein in einem bauchigen Glas ganz anders riechen und schmecken als in einem zylindrischen. Gewisse Weine – zum Beispiel ein Blauburgunder – brauchen Luft und Platz, um sich zu entfalten. Auf der anderen Seite würde sich ein reifer Cabernet Sauvignon in einem bauchigen Burgunderglas alles andere als wohl fühlen. Im Zweifel entscheidet man sich für das offizielle «Chianti Classico»-Glas, darin lässt sich vom Rot- bis zum Weisswein, aber auch Dessert und Schaumwein alles geniessen.
DEN WEIN KREDENZEN
Der Wein hat die richtige Temperatur, die Flasche ist entkorkt – und jetzt? Das Einschenken ist ein ganz eigenes Ritual. Das richtige Trinkglas spielt dabei eine tragende Rolle (siehe Tipp). Ein Weinglas sollte nie bis oben gefüllt werden, zwei bis drei Fingerbreit reichen. Ob man den Wein direkt aus der Flasche einschenkt oder ihn vorher dekantiert – also in eine Karaffe umfüllt –, hängt vom Wein und vom eigenen Geschmack ab. Warum dekantiert man Weine überhaupt? Zum einen, um den Wein vom Bodensatz zu befreien, der sich während der Lagerung bilden kann. Dies spielt keine grosse Rolle mehr, da heute die meisten Weine stärker filtriert werden als früher und sich auch gar nicht mehr so lange lagern lassen. Ein weiterer Zweck des Dekantierens ist, den Wein zu «wecken». Chandra Kurt erklärt: «Stellen Sie sich vor, dass der Wein nach einem langen Winterschlaf in der Flasche endlich an die frische Luft darf. Sauerstoff lässt ihn aufleben und aufblühen.» Wie der Wein auf diese neue Situation reagiere, hänge ganz vom Stil des Weines ab. «Je komplexer der Wein, umso besser tut ihm die Luft.» Doch bei ganz alten Weinen sei Vorsicht geboten: «Sie haben zwar am meisten Bodensatz, sind aber auch sehr fragil. Es kann passieren, dass ihnen die Luft zu Beginn gut tut, sie aber plötzlich schnell zu oxidieren beginnen.» Das heisst, sie «altern» rasch. Auch der Weintyp spiele eine Rolle. «Je mehr Gerbstoffe er hat, desto eher ist er ein Dekantier-Kandidat.
